在云南最名贵的野生菌不是松茸而是它略

2020-10-18 12:50:59 来源: 昌都信息港

在云南,最名贵的野生菌不是松茸,而是它

干巴菌小档案

干巴菌,又名干巴革菌、对花菌、马牙菌、牛牙齿菌。

干巴菌其貌不扬,表面呈灰白色或灰黑色,菌肉白中带黑,黑中见绿,刚出土时呈黄褐色,成熟后为黑褐色,很像当地的腌牛肉干,而且也有一般酷似腌牛肉干的浓郁香味,而腌牛肉干被称为干巴,故得名干巴菌。

干巴菌看似普通,在云南人眼里,它比在国际上备受追捧的黑松露、松茸还要贵重,被云南人推为菌中最杰出者。

干巴菌一般生于雨季的松树下,主要散布在滇中高原,主产地为云南昆明、玉溪、曲靖、楚雄,其次为云南思茅、丽江、保山、大理。

值得一提的是,干巴菌此前仅在云南有生产,近几年才在湖北宜昌西北山区有发现,而且至今仍未实现人工养殖。也就是说,全国乃至全球唯一云南和湖北生产干巴菌。“珍稀野生食用菌”的名号对于干巴菌而言,再贴切不过了。

除味道鲜香非常外,干巴菌还和其它菌类一样,有着十分丰富的营养价值。干巴菌含有抗氧化物质,有助于下降胆固醇、调理血脂、提高免疫力,还有抑制癌细胞生长和散布的作用,是野生食用菌中的上品。

价格高昂的“野生菌黄金”

在2014年,云南各种野生菌中,干巴菌的价格是位列榜首的,质量最差的干巴菌也要卖到400元/500克左右。

干巴菌还被称作“野生菌中的黄金”这一点可以从它算价格的“单位”上看出来—一般云南人算重量会用“千克”而唯独算干巴菌时会用到“克”或“两”乃至是“块”

由于干巴菌极为难采摘到,一般只有半只手掌大小的一块已不错了。不过这都不是干巴菌“贵”的缘由。事实上,干巴菌最大的特点就是“香”只要一个指头大小的干巴菌,便可把整道菜或整锅汤的香味提升一个档次。

干巴菌的保存及处理

由于生长在松树旁,且其皱褶形状,新鲜干巴菌都会有很多泥土杂质,处理起来较为费时费力。

大家可以用小刀剔开干巴菌,捡出其中的松针和泥沙,切成小块,面粉揉捏清洗,借面筋的粘附作用去除剩下的杂质,这样就可以处理干净了。

厨师朋友们在采购到新鲜干巴菌后,把泥土和杂草去除干净,保持干燥,分量放入保鲜袋中,放入冷库便可较长时间地保存。

使用前取出自然解冻,用清水淘洗干净便可开始烹饪。另外,也可晒成干菌保存,或是制作成特点罐头留用。

干巴菌的烹饪

著名食家、作家汪曾祺曾这样形容干巴菌:“干巴菌,菌也,但有陈年宣威火腿香味、宁波曹白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味,且杂有松毛的清香气味。”可以说很形象地道出了干巴菌的味道—香味浓郁、滋嫩香甜、肉质坚韧,醇香绵长。

干巴菌的烹饪手法众多,可直接腌、拌、炒、炸、炖、干煸等,也可以与一些蔬菜、肉类、家禽相搭配,荤素皆佳。

素炒时,直接将此菌撕为细丝洗净,配加蒜米、佐料和其它蔬菜,炒熟即成。成菜异香扑鼻,沁人肺腑,放在口中干甜清香,耐人寻味,增进食欲。

荤炒干巴菌,是将洗净的菌丝浸入鸡蛋清后,在油锅中滑一遍,再配上火腿丝、灯笼辣丝,放入甜、咸酱油、味精等佐料煸炒,后盛入盘中,淋上少许芝麻油。这道加了火腿煸炒的菜肴,具有火腿和菌的鲜香,香气更加浓郁,滋味更加醇厚,用以佐酒佐饭,实使人食后难忘。

不管荤素,制作出来的菜肴,皆是宴席饭桌上的佳品。

而干巴菌最经典的做法,要数与皱皮辣椒同炒。将干巴菌洗净撕成菌丝,加少许椒丝,入鸡油同炒。成菜异香扑鼻,鲜甜爽口,滋味醇厚,回味无穷。

最后,为大家介绍几道干巴菌菜式,以供大家参考。

韭菜花爆田鸡配海鲜菇

原料:

野韭菜花,干巴菌,海鲜菇,田鸡,辣椒粒。

调料:

鸡汤,盐,生粉,酱油。

制作:

1、将野韭菜花、干巴菌分别洗净、切粒,与辣椒粒混合拌匀,腌制成韭菜花干巴菌酱备用。

2、将海鲜菇入加有盐的鸡汤中煮熟,捞出码盘。

3、田鸡治净,切丁,加生粉、酱油腌至入味,入热油快速拉油,捞起控油备用。

4、起锅炒香韭菜花、干巴菌酱,入田鸡丁炒匀,装盘便可。

干巴菌韭菜花炒土豆片

制作:

锅内放入熟猪油50克,烧至五成热时,放入干巴菌韭菜花30克、土豆片250克,大火翻炒均匀,倒入高汤50克、盐5克调味,撒入韭菜碎30克,大火翻炒均匀,出锅装盘。

干巴菌韭菜花:

新鲜的干巴菌20克切碎,加入新鲜的韭菜花1公斤、新鲜的小米辣椒段100克拌匀,用盐40克、白酒100克调味,装入干净、无水、无油的坛子内,密封后灌满坛沿水,放在阴凉透风处寄存30天以上即可使用。

海胆干巴菌和牛炒饭

原料:

海胆50克,干巴菌50克,3A级和牛100克,广东菜心100克,香葱50克,香米饭250克。

调料:

盐20克,鸡粉10克。

做法:

1.干巴菌去沙洗净;和牛切黄豆大小的粒;菜心顶刀切粒备用。

2.锅烧热后滑油,爆香香葱后下入和牛碎炒至变色,加入干巴菌炒香,再下入米饭和菜粒炒匀,最后下入海胆炒香,出锅便可。

本文相干词条概念解析:

干巴

干巴,指因脱水而收缩变硬;形容人的胖瘦。语出周立波《暴风骤雨》第一部十六:“太阳燥热……苞米的红缨一半干巴了。”

松茸

松茸,学名松口蘑,别名松蕈、合菌、台菌,是世界上珍稀名贵的天然药用菌、中国二级濒危保护物种。松茸是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类,被誉为“菌中之王”。松茸是中国主要产茸区有香格里拉产茸区、楚雄产茸区和延边产茸区等地区,其中香格里拉产茸区占全国总产量的70%,是连续30年的松茸出口冠军。松茸中所含的松茸多糖对提高免疫力具有很好的功效。还能够直接杀死癌细胞,并能抑制癌症细胞的生成和分裂。提高体内胰岛素含量、减少饭后血糖含量,并具有直接降糖的作用,是糖尿病辅助公司共有门店数量310间治疗的康复食品。

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